Cava

Elke druifsoort wordt apart vergist en gevinifieerd om te zorgen dat de verschillen in rijpheid en kwaliteitsontwikkeling in stand blijven. Na het persen wordt de most gezuiverd: alle onzuiverheden moeten voor de start van de gisting uit de most zijn verwijderd. Als de most helder is, vindt gedurende 3 weken een temperatuurgecontroleerde gisting plaats in roestvrijstalen tanks.
De Cava wijn wordt vervolgens afgekoeld om het wijnsteenzuur te laten neerslaan. 
Voor het maken van diverse cava soorten worden de blends samengesteld in december en januari. Net als bij Champagne kan iedere producent een speciale blend van verschillende wijnen maken. Een typische Cava soort van de 3 klassieke Catalaanse druifsoorten kan bestaan uit 50% Macabeo, 30% Xarel-lo en 20% Parellada. Chardonnay wordt steeds vaker toegevoegd en er zijn enkele Cava-producenten die Cavas van 100% Chardonnay maken. Buiten Catalonië worden meestal blends gemaakt die bestaan uit Viura (Macabeo) met een kleine hoeveelheid Parellada (of Malvasía Riojana).
Na het maken van de blend volgt de tirage: de wijn wordt gebotteld met een licor de tiraje, die bestaat uit een afgemeten hoeveelheid rietsuiker en gist opgelost in most en wijn, en de fles wordt afgesloten met een dop met een omgekeerd bakje eraan, dat in de fles steekt. In dit bakje komt uiteindelijk na de ontkurking het  bezinksel terecht. 

De Cava moet, voordat hij weer wordt ontkurkt, tenminste 9 maanden rusten op zijn bezinksel. Gedurende deze termijn werken de gisten op de aanwezige suikers in, zodat de kooldioxide bubbles (belletjes) ontstaan. Tijdens deze periode liggen de flessen horizontaal.
Uiteindelijk worden de flessen geschud, waardoor de gistcellen openbarsten en hun kern wordt opgelost in de wijn, wat ervoor zorgt dat de cava "body"krijgt.

De ontkurking van Cavas geschiedt machinaal. De flessen worden op hun kop door een ijskoud zoutbad van -25°C geleid en na ongeveer 10 minuten zijn de fleshalzen bevroren en verwijdert een computergestuurd systeem de dop en het bezinksel en wordt de geringe hoeveelheid wijn die verloren ging aangevuld met licor de expedición, een mix van sacharose opgelost in druivenmost en wijn en een variabele hoeveelheid suiker, afhankelijk van de gewenste zoetheid van het eindproduct. 

Op de onderkant van de kurk van een Cava fles staat altijd een herkenbare vierpuntige ster en de naam Cava.

Classificatie van Cavas

• Brut nature (BN): 0 tot 3 gram restsuiker / l
• Extra brut: mousserende wijn met minder dan 6 gram restsuiker / l
• Brut: 0 tot 12 gram restsuiker / l
• Extra Seco: 12 tot 20 gram restsuiker / l
• Seco: 17 tot 35 gram restsuiker / l
  
  
• Cava: tenminste 9 maanden gerijpt
• Cava Reserva: minimaal 15 maanden gerijpt
• Cava Gran Reserva: minimaal 30 maanden gerijpt